３年生では小麦粉を使用した農産加工実習を中心に行っています。夏季休業前はめん類の加工実習を行い、グルテンの働きについて学びました。
　今回から製菓実習がスタート。パウンドケーキの製造を行いました。
　パウンドケーキは小麦粉：バター：卵：砂糖を１：１：１：１の同量使用したケーキです。成功のカギはバターを砂糖をしっかりと空気を含ませるようにホイップすることと、卵を少しずつ入れて分離しないようにしっかり混ぜることです。みんな、クタクタになりながらも、しっかりと混ぜ続け、ふっくらしたパウンドケーキが出来上がりました。
　次回はカステラに挑戦です。

①やわらかく練ったバターに砂糖を加え、白っぽくふわっと空気を含ませるように混ぜます。


②溶いた鶏卵を少量ずつ入れ、分離しないように素早く混ぜ合わせます。


③鶏卵が入るほど分離しやすくなるため、スピード勝負となります。おいしいお菓子を作るためには体力が必要です。


④焼きあがったパウンドケーキ。膨張剤を入れなくても、しっかりとバターに空気を入れ、分離しないように混ぜ、空気をつぶさないように粉を混ぜるとふっくら仕上がります。全員上手に焼けました。

　８月５日（月）・７日（水）の２日間、夏季実習を行いました。農産加工部門と作物部門をローテーションで行いました。
　農産加工部門では、毎年行っている「みその手入れ」を行いました。前半、座学で発酵食品の概要と、みその熟成にかかわる微生物の働きの授業を行い、知識を習得。後半、実習室で座学の復習と、手入れの目的、作業手順の確認、切り返し作業を行いました。
　みその原料である麹には、デンプン分解酵素「アミラーゼ」とタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」が含まれており、熟成させるとそれぞれの酵素が働き、甘味のもととなる糖と、うま味のもととなるアミノ酸に分解されます。酵素は私たちの体温付近で活発に働くことから、手で切り返しを行うと、みその温度が上がり、酵素が活発に働くことで分解が進み、甘み・うま味のもとが増えることから、結果、『おいしくなる』となります。
　切り返し作業は「みそを樽から出して、手でよく混ぜる」という、簡単な作業ですが、混ぜる目的を酵素の視点（食品化学の視点）から理解することで、より丁寧に真剣に取り組むようになります。
　両日とも、生徒たちは一生懸命、愛情を込めてみそを混ぜていました。今回切り返したみそは、あと３回切り返し、今年の冬～来年の春に完熟を迎えます。

①今回切り返しを行ったみそは、今年の２月に現２年生が１年次に仕込んだものです。樽から出したみその温度は約７℃。これを、約15℃になるまで混ぜていきます。


②参加生徒が奇数だったため、男子が１人で混ぜています。
　最後までよく頑張りました。

　３年農産食品コースの生徒たちが、レキシントン市友好親善訪問団と「うどん製造実習」を行いました。生徒たちはジェスチャーを巧みに使って手順を説明し、全員無事にうどんを完成させることができました。

①材料の説明をしているところです。
　英語で説明できないところは笑顔で乗り切りました。

②粉に塩水を入れ、こねているところです。黙々とこねています。

③めん棒で伸ばした生地を、包丁で切ります。みなさん上手です。

④めんを茹でているところです。
　茹で上がっためんは水洗いをして完成です。

⑤揚げ玉・なるとをトッピングしてめんつゆをかけて食べました。
　みなさん、箸を使って食べていました。

⑥最後は工藤君の「ごちそうさまでした」で終了しました。

⑦記念撮影。いい笑顔です。

　２年農産加工研究班のメンバーで、ヒリヒリ三升漬の充てんを行いました。
　2017年に漬け込んだもので、いよいよ最後の三升漬となりました。
　一般的な三升漬は、ナンバン：醤油・米麹を１：１：１の割合で漬け込んでいますが、本校の三升漬はナンバン：醤油・米麹を１：1.5：1.5と、米麹を多めにしているため、辛さの中にも麹の甘さがあり食べやすい味付けとなっています。昨日の米みそ同様、スプリングフェアで販売しますので、ぜひご賞味ください。

　２年農産加工研究班５名で充てんしました。

　今日は２年食品製造の実習で、米みそのカップ充填を行いました。
　使用した米みそは2017年冬に仕込んだものです。仕込みの時、硬さ調整のために加える「種水」を極力加えずに仕込むため、発酵・熟成が進んでも水があがらず、うま味が閉じ込められています。とてもいい状態に仕上がっています。（写真①）
　はじめに、チョッパーでみそを漉し、滑らかにします。粘りが強いため、機械に通すのも一苦労です。女子が頑張りました。（写真②）
　充てんは、空気を抜きながら少しずつ詰めていくのコツです。初めは手間取っていましたが、どんどん上達していきました。（写真③）
　仕上げに、ペーパーでカップの縁についたみそをきれいにふき取ります。残っているとカビが生えてしまうため、時間をかけて丁寧に行います（写真④）。最後に表面にフィルムをつけ、ふたをかぶせ、ラベルを貼って完成です。
　
　今年度初実習でしたが、各自何をすればスムーズに進むか考えながら取り組んでおり、とてもいい実習となりました（写真⑤）。このみそは、５月11日（土）に行われる『スプリングフェア』で販売します。ぜひお買い求めください。

写真①　写真②
写真③　写真④
写真⑤

　農産加工研究班です。
　農産加工研究班では、「地域農業の特色を活かした、地域に根差した農産加工品を開発する」を研究の柱とし、活動を展開しています。先日卒業した３年生が行っていた研究活動を報告します。

　３年生６名は、町のシンボルである桜をいつでも感じてもらえるような農産加工品を開発しようということから、活動テーマを
　　　　農産加工で日高（まち）おこし
と設定し、２年間プロジェクト活動を行ってきました。

　農産加工品を桜色にするための天然色素素材はないかと研究を進め、たどり着いたのが「紅麹」でした。この紅麹でパン・菓子・みそを桜色に染めようと試作研究を行いました。

　パン・菓子の研究では、砕いた紅麹を牛乳でやわらかくして生地に練り込むことで色を定着させることに成功。「さくら焼きドーナツ」「さくらマフィン」「さくらもちもちパン」「紅白ミルクパン」を完成させ、販売会で多くの方々にお届けすることができました。
〔パンのまるめ作業〕　〔さくらミルクパンの断面〕

　みその研究では、平成29年度に仕込んだ真っ赤な紅麹みそと白みその調合を行い、さくらみそを完成させました。クリスマスフェアで試飲会を実施、「麹の甘みが引き立っていておいしい」、「桜色に近くておめでたい色」という感想や、今後の商品開発の参考になる意見が多く、高評価をいただくことができました。
　

〔色調・食味比較の様子〕　〔紅麹入りさくらみその製品写真〕

　１年間の研究成果を発表する「実績発表大会」。校内大会で最優秀賞を受賞し、学校代表として南北海道大会、さらに全道大会まで出場することができ、多くの方々に私たちの研究活動を伝えることができました。
〔南北海道大会で優秀賞に入り、全道大会出場を果たしました〕

　桜色農産加工品の研究を始めて２年目となった2018年、春。さくらみそを仕込みました。手入れごとに紅色が濃くなってきており、紅麹色素が全体に浸透しているのがわかります。このみその完熟は2019年、秋。彼らは後輩に託し、卒業しました。
〔桜色農産加工品の研究に取り組んだ３年生６名〕

　彼らが残したものをさらに発展させるとともに、新たな桜色農産加工品の開発に向けて、４月から新２年生５名で活動していきます。
　新ひだか町をはじめ、日高には魅力がたくさんあります。今後も私たち農産加工研究班は、地域に根差した研究を続け、地域活性化の一役を担っていきます。

　農産加工研究班です。
　農産加工研究班では、「地域農業の特色を活かした、地域に根差した農産加工品を開発する」を研究の柱とし、活動を展開しています。
　２年生は、昆布を活用した農産加工品の研究を行っています。今年度は粉末状にした昆布を練りこんだ「マフィン」、「スコーン」、「焼きドーナツ」の開発に取り組みました。
　今年度の研究であがった課題を解決させるため、次年度どのような目標を立て、計画し、実践していくか、話し合いを行いました。このプロジェクト計画が１年間の活動の骨格になります。充実した研究活動を行うため、今後も話し合いは続きます。

　切り返しは、発酵・熟成を促進させる重要な管理作業です。目的は、
①みそを樽から出して混ぜることで、樽全体の熟成状況を均等にする
②みそを手で混ぜて温度を上げることで、大豆のタンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」と、米のデンプンを分解する酵素「アミラーゼ」の活性を上げ、熟成を促進させる
の２つがあります。熟成が進めばそれだけ美味しくなる。つまり、切り返しは美味しくするための重要な作業と言えるのです。
　樽からみそを出し、手で混ぜ、再び樽に詰めるという、言葉にすると簡単な作業ですが、目的を理解していないと「ただ混ぜている」だけになってしまいます。混ぜ方が悪いと熟成が進まず、詰め方が悪いと雑菌が繁殖し発酵ではなく腐敗してしまうため、丁寧に行わなくてはなりません。いつも樽出しと樽詰めは教員が行っていましたが、今回はすべての作業を生徒が行いました。１班６名は『このみそを美味しくするぞ！』という思いを込めて、終始集中して丁寧に取り組んでいました。
　今回切り返したみそは、次年度製造する「なんばん黒みそ」の原料になります。商品を手に取った際は、黙々と切り返している生徒を思い浮かべていただけると幸いです。

①樽出しの様子。樽の上部と下部では硬さが違います。


②切り返しの様子。「美味しくするため…」と唱えながら作業を行います。


③樽詰めの様子。空気が入らないように投げ入れていきます。

　農産加工部門です。
　今日は、凝固剤の扱い方を学ぶ実験実習を行いました。到達目標は「寒天とゼラチンの正しい扱い方を習得する」です。
　凝固剤とは「ある物質が液相から固相に変わる現象を促進するために用いられる物質」のことをいいます。例えば、豆腐製造に使用する”にがり”や、こんにゃく製造に使用する”水酸化カルシウム”です。
　ゼラチンと寒天の原料の違いや注意点は次のとおりです。


　今回は、水・牛乳・カフェオレ・いちごオレをゼラチンと寒天それぞれで固め、食の違いを試食比較しました。配合表は次のとおりです。


　ゼラチンは溶けやすいため、温めた牛乳や淹れたてのコーヒーに入れることができます。寒天は必ず水に溶かして沸騰させなければならないため、手間がかかりますが、ゼラチンでは出せない独特の食感があります。
　固めたいものや求める食感によって、凝固剤を使い分けてみてはいかがですか。

写真①　ゼラチンを電子レンジで溶かし、ゼリー液を作っています

写真②　寒天を煮溶かしている様子です。

写真③　出来上がった12サンプルを試食している様子です。

写真④　ゼラチンと寒天を食べ比べ、食感の違いをレポートにまとめました。

　農産加工部門です。
　６月後半～７月前半に行った実習の様子を紹介します。

　６月19日（火）３・４校時、３年が製めん実習②パスタ製造を行いました。
　

　６月19日（火）５・６校時、１年食品製造でゴムベラの使用練習を行いました。
　

　６月26日（火）３・４校時、３年が製めん実習③ラーメン製造を行いました。
　
　
　７月３日（火）の３・４校時、３年が製めん実習④冷麺製造を行いました。製めん実習最終日となったため、うどん・パスタ・ラーメンも準備し、比較試食も行いました。
　

　７月６日（金）の３・４校時、２年農産加工研究班の活動で、昆布を粉末化する実験を行いました。２年農産加工研究班は今年度、昆布を使用した商品開発を行っており、そのスタートとして、昆布の最適な処理方法を探るために実験しました。早煮昆布・焼き昆布・それぞれミックスしたものを粉末にして試食を行いました。
　　
　

　７月６日（金）５・６校時の３年農産加工研究班の活動で、サマーフェアに向けた桜色製品の試作を行いました。今回は紅麹を入れたベルギーワッフルの試作です。表面にこんがり焼き目をつけるため、桜色が目立ちませんでしたが、断面はきれいな色に仕上がりました。ザラメ糖の食感もよく、上出来でした。
　

　７月11日（火）３・４校時、３年がサマーフェア販売に向けての製品製造を行いました。今日はミニトマトジャムとニンニクみそを製造しました。ミニトマトジャムはキャロルロゼとフルティカ。品種ごと小瓶に充てんしました。ニンニクみそはサマーフェアのために少量仕込みだったので、ひとりで黙々と煮詰め作業を行いました。
　

　７月12日（木）の３・４校時、２年食品製造でサマーフェア販売に向けたうまみそ充てんを行いました。どうすればスムーズに充てん作業ができるか、自分たちで配置などを考えて行いました。

　農産加工部門です。
　６月前半に行った実習の様子を紹介します。

　６月８日（金）３・４校時、２年農産加工研究班の活動で、ハンドミキサー練習のためのスポンジケーキ製造を行いました。羽の角度を調整しながら短時間で泡立てられるようになることが目標です。粉をふるい入れ、ゴムベラで切り混ぜをするのも初めてだったので、苦戦する生徒もいましたが、全員きれいに焼き上げることができました。

　↑　全卵を泡立てる「共立て法」で製造しました

　↑　泡をつぶさないように、ゴムべらを斜めにして切り混ぜます

　６月８日（金）５・６校時、３年農産加工研究班の活動で、サマーフェアに向けた桜色製品の試作を行いました。今回は紅麹を入れたマフィンとスコーンの試作です。さすが３年生、手際よく作業を進め、時間内に完成。全員で試食し、改善点などを検討しました。

　↑　マフィン製造の様子。紅麹の配合量によって桜色具合が違います

　↑　フードプロセッサーを使ったマフィン製造。初挑戦です。

　６月１４日（木）３・４校時、２年食品製造で「ミニトマトケチャップの充てん」と「みその切り返し」を行いました。
　ケチャップ充てんでは、指示書をもとに器具準備から人員配置・ライン作業と、自分たちで考えて行いました。時間はかかりましたが、最後まで協力してやり遂げることができました。
　みその切り返し作業は、熟成庫で寝かせていたH28仕込みの白大豆みそを、手で混ぜて熟成度合いを均一にするために行いました。このみそは、９月に行われるオータムフェアで販売します。

　↑　ケチャップをビンに詰めている様子です

　↑　計量・調整し、ビンの口を拭いてキャップをして完成です

　↑　愛情込めて、混ぜています

　６月１５日（金）５・６校時、３年農産加工研究班の活動で、紅麹みそを仕込みました。今回で２回目の仕込みとあって、６人で手際よく約８０ｋｇのみそを仕込みました。

　↑　大豆・米麹・紅麹を混ぜたものをミンチにします

　↑　中の空気を抜きながら丸めて・・・

　↑　空気が入らないように叩き入れます

　農産加工部門です。
　２年生の食品製造実習で「うまみそ」に使用するタマネギとニンジンの下処理を行いました。うまみそに使用するタマネギは、食感を残すため、手作業でみじん切りにします。ニンジンは固いのでフードプロセッサーでみじん切りにします。
　生徒たちは慣れない包丁に悪戦苦闘しながらも、涙をこらえ、一生懸命カットしていました。無事時間内に18kgのタマネギの処理を終えることができました。
　２年生は原料処理、製品製造、充てん、ラベル貼りなど、知識や技術を身につけなければならないことがたくさんあります。一人ひとり、スキルアップを目指し、これからも真剣に実習に取り組んでほしいです。

　作業スタート。包丁を使うということで緊張感が漂っています。

　全員集中して作業に取り組んでいます。

　ニンジンは皮を残さないように丁寧に皮むきします。

　農産加工部門です。
　今日は３年生の食品製造実習で「なんばん黒みそ（マイルド）」を製造しました。食品科学科原料生産部門で生産された「札幌大長」を使用するマイルドタイプは、激辛タイプの売り上げを超える人気となっています。今日はスプリングフェアに向けて製造しました。
　３年生は何度も製造しているので、準備から製造、充てん、片付けまで、無駄な動きなくスムーズに行うことができました。今年度から農産食品コースの生徒だけが農産加工実習を行います。パン・菓子製造もおこなうので、これらかの実習で生徒がどれくらいスキルアップするか、今から楽しみです。

　１年次に仕込んだ黒大豆みそとみじん切りしたナンバン、ザラメ糖を合わせます。

　焦げないように、手を休めずに煮詰めていきます。

　農産加工部門です。
　８月２６日（火）、今日は３年食品製造の授業でハンドミキサーの使い方を練習しました。目標は「カステラ製造を通じてハンドミキサーやゴムベラの使い方をマスターする」です。
　ハンドミキサーはとても便利な道具ですが、羽を十分に活用していないのが現状です。鶏卵を泡立てながら、ハンドミキサーの羽の当て方などを練習しました。ボウルを傾けるのが怖いようで、はじめは苦戦していましたが、あっという間にマスターしていました。全員きれいに膨らんだカステラを焼き上げていました。

　泡立てスタート。鶏卵をほぐすときは、羽を立てて使います。このままでも泡立ちますが、時間がかかってしまいます。


　鶏卵がほぐれたら、ボウルとハンドミキサーを少しずつ傾け、羽全体に鶏卵がかかるようにします。すると効率よく鶏卵に空気を含ませることができ、短時間で泡立てが完了します。


　仕上げに粉をふるい入れ、ゴムベラで泡をつぶさないように切り混ぜします。


　ボウルに残った生地でゴムベラの練習をします。ゴムベラのゴムのしなやかさを使ってボウルのカーブにある生地を残さずきれいに取れるようになるまで行います。